Boufarik - Zalabia, entre passé et présent

A chaque Ramadhan, le nombre de vendeurs de zalabia ne cesse d'augmenter.

C'est dans les endroits les plus fréquentés et animés que des commerces de cette friandise s’implantent, en installant une grande bicoque avec toutes les commodités nécessaires pour la préparation de ces bâtonnets mielleux avec un goût si rare à déguster et même à sentir de loin comme autrefois, ou les commerces de «zalabia» se comptaient sur les bouts des doigts et on les voyait qu' une seule fois par année, uniquement durant ce mois sacré. En effet, en ces temps, la concurrence bat son plein, car c'est un créneau très lucratif.

C'est pour cette raison qu'on ne trouve rien de l'entrée nord de la ville de Boufarik à la sortie sud en longeant les deux boulevards Bouguerra et Allili. Il y a plus d'une quarantaine de commerces de zalabia, dont le goût diffère d'un marchand à l'autre. Beaucoup aujourd'hui, apportent des variantes (touches personnelles), en mélangeant la pâte avec des amandes, des cacahuètes et des pistaches aux produits confectionnés.

La concurrence est là et cela suscite le courroux des familles pionnières, "les Aksil, les Chennoun, ainsi que Khemiesse". Ces derniers pointent du doigt ce qu'ils appellent les "intrus", qui sont guidés par le seul souci du gain en faisant fi de la qualité de leur marchandise et des règles d’hygiène.

"Ce n'est pas sorcier de faire des spirales avec un entonnoir et de la pâte, le secret réside dans la préparation de la sauce de miel, c'est elle qui donne au produit son goût et sa saveur", dira un des anciens de cette spirale mielleuse.

Et d'ajouter: "Ce qui est intriguant plus d'une fois, ce sont ces centaines de kilos de zalabia et beaucoup de pâte qui sont jetés dans des décharges sauvages, parfois la pâte foire, elle reste telle qu'elle est faute de précision et de calcul sur les ingrédients à mettre, alors elle n'est pas bonne et elle nous fait une zalabia de mauvaise qualité, donc elle est bonne à jeter."

Alors voyez combien de commerçants jettent cette dernière, ce sont des quintaux, entre semoule, huile et miel. Les Boufarikois ont perdu le goût si spécial de ce bâtonnet tant convoité autrefois, ou ce mois sacré avait une senteur particulière.

Des jours avant son arrivée, la zalabia commençait en ce moment à faire son apparition sur les étals après une absence d’une année, plus maintenant, cette dernière est présente à longueur d’année avec un goût qui perdure, car le secret de la recette de ce mets mielleux et alléchant et qui ne quitte la table de milliers de familles pendant le jeûne, demeure à ce jour un mystère et est jalousement gardé par les pionniers de cette dernière.


Photo: Les Boufarikois ont perdu le goût si spécial de ce bâtonnet tant convoité

T. Bouhamidi