Bonne Table : Mouloukhia ou le plat des Mamelouk Culture : les autres articles

Mouloukhia, un plat qui nous vient du pays des pharaons, du moins c'est ce que je pensais étant petite.
Car, ce plat, je suppose, comme une partie des Algériens et Algériennes, je l'ai découvert à travers les fameux feuilletons et films égyptiens. «Mouloukhia bi el aranib» (corète potagère au lapin). On entendait cette phrase dans chaque film ou chaque feuilleton égyptien. Tout le monde ou presque croyait que ce mets est typique au pays du Nil. Il fait partie de la tradition culinaire égyptienne. Eh bien, non ! La mouloukhia est un plat très connu au Maghreb, en plus du Moyen-Orient. La mouloukhia, qui serait une lointaine cousine de l'antique épinard sacré de l'Egypte antique au goût proche de l'oseille, est très appréciée en Tunisie, où elle pousse dans les oasis du sud du pays.
Elle est aussi connue dans tout le Moyen-Orient, en Egypte, au Liban, en Syrie, en Palestine et dans d'autres pays de cette région, où les feuilles se consomment le plus souvent fraîches, émincées et cuites dans un bouillon de viande, de poulet ou de lapin, assaisonnées d'ail et de coriandre fraîche. En Egypte, hors saison, les feuilles se consomment aussi séchées et brisées en petits morceaux. C'est uniquement en Tunisie, dans certaines parties de l'est de l'Algérie et dans l'ouest de la Libye que la mouloukhia est consommée sous forme de poudre. Elle est inconnue au Maroc où les gombos sont aussi connus sous l'appellation mouloukhia.
La mouloukhia est également appréciée au Tchad et au Soudan. Elle se déguste avec du kesra (prononcé kissar au Tchad), sorte de galette à base de farine de mil fermentée et légèrement acide.
Même si le plat est le même, la façon de le cuisiner est différente. Par exemple, en Egypte, elle est servie comme une soupe et ils utilisent entièrement les feuilles fraîches. Ce mets est cuisiné surtout les jours de fêtes, notamment pour célébrer le premier jour du calendrier musulman afin que la nouvelle année soit «verte», c'est-à-dire prospère et pleine de bonheur. Selon cette tradition, l'année sera placée sous le signe de la couleur verte et de l'espoir. Dans certaines régions de Tunisie, elle est aussi préparée à la fin d'un deuil et le premier jour de l'Aïd El Fitr. La mouloukhia est à la base de plante de corète. C'est un légume feuille important dans le Moyen-Orient jusqu'en Asie où elle est utilisée surtout comme source de fibres de jute. Les feuilles de cette plante sont séchées et réduites en poudre qui se conserve bien. La cuisson de ce plat est assez longue. Toutefois, le goût à la fin est au rendez-vous.