Blancs de poulet farcis aux épinards

4 blancs de poulet, 1 kg d'épinards fromage blanc, 2 œufs 4 c. à soupe de chapelure 100 g de salade, 2 citrons 100 g de beurre, quelques pincées de cumin sel, poivre
Lavez les feuilles d'épinards à grande eau puis ôtez les grosses côtes. Faites cuire la moitié des épinards à la vapeur pendant 10 min. Fendez les filets de poulet dans leur épaisseur sans séparer complètement les 2 morceaux. Garnissez l'intérieur de la fente d'une cuillère de fromage et d'épinards cuits. Salez, poivrez et parsemez d'une pincée de cumin. Fermez d'une pique en bois. Dans une assiette creuse, battez les œufs à la fourchette. Trempez chaque filet dans les œufs battus puis roulez-les dans la chapelure. Faites fondre le beurre dans une poêle et faites dorer les filets 7 à 8 min de chaque côté. Préparez une salade en vinaigrette avec le reste d'épinards. Prélevez le zeste des 2 citrons. Sur chaque assiette, déposez un filet de poulet, une portion de salade, parsemez de zeste de citron .