BISQUE DE CREVETTES SAUCE ROUILLE

Ingrédients BISQUE DE CREVETTES SAUCE ROUILLE:

75g de beurre, 2 carottes coupées en dés, 01 oignon émincé, 01 bouquet garni (thym, laurier, persil, céleri), 01kg de crevettes crues, 1.25 L de fumet de poisson, 1 à 2 cuillères à soupe de concentré de tomates, 50 de riz, sel et poivre, 03 C à soupe de crème fraîche, poivre de Cayenne, 01 baguette de pain tranchée et toastée, sauce rouille, fenouil.
Préparation BISQUE DE CREVETTES SAUCE ROUILLE:


1. Préparer le fumet de poisson selon la recette de base.
2. Toaster les tranches de pain.
3. Dans un faitout, mettre les 30g de beurre à fondre, ajoutez les légumes et le bouquet garni, couvrez et laissez cuire à feu doux 5 à 7 mn. Ensuite ajoutez les crevettes, le concentré de tomates et laissez-les cuire 2 à 3 mn en mélangeant une ou deux fois.
4. ajoutez 25 Cl de fumet et laissez frémir 3 à 5 mn, ensuite ajoutez le riz, le sel et le poivre, le reste du fumet, couvrez et laissez cuire à feu doux pendant 15 à 20 mn.
5. Enlevez le bouquet garni et passez le contenu du faitout à la moulinette, puis passez au chinois.
6. remettez la bisque sur le feu et ajoutez la crème fraîche, le poivre de cayenne.
7. Garnissez chaque assiette d’une ou deux crevettes. Présentez les croûtons et la sauce rouille à part.
LA SAUCE ROUILLE
Dans un mortier pilez 02 gousses d’ail avec un piment rouge ensuite ajoutez une pomme de terre cuite à l’eau et écrasée comme une purée (ou bien une tranche de mie de pain rassis trempée dans l’eau), mélangez bien jusqu’à obtention d’une pommade onctueuse. Ajoutez 1g de safran et un peu de sel, là vous ajoutez un jaune d’œuf et vous montez la rouille comme une mayonnaise. Allongez avec un peu de fumet.
FUMET DE POISSON
INGREDIENTS : parures et arêtes de poissons, 01 oignon moyen, 15 g de beurre, jus d’un citron, poivre en grains, le bouquet garni.
1. Dans une grande casserole faites tomber l’oignon avec 15 g de beurre 7 à 10 mn, sans laisser prendre couleur.
2. Ajoutez les parures de poissons, le jus de citron, l’eau et le poivre en grains, le bouquet garni.
3. Amenez lentement à ébullition en écumant souvent, laissez frémir à découvert pendant 20 mn, passez au chinois et laissez refroidir.