Beignets d'aubergines

2 belles aubergines, 100 g de farine, huile (friture), sel, piment. Pâte à beignets : 100 g de farine, 2 blancs d'?ufs, 2 c. à soupe d'huile, sel.Couper les aubergines en rondelles fines à l'aide d'une mandoline. Les placer dans une passoire et les mettre à dégorger au gros sel pendant 30 minutes. Dans un cul-de-poule, disposer la farine en fontaine avec le sel et le piment. Ajouter 2 c. à soupe d'huile et 8 cuillerées à soupe d'eau tiède. Mélanger au fouet jusqu'à obtention d'un appareil homogène. Dans un autre cul-de-poule, verser les blancs d'?ufs de préférence froids, avec une pincée de sel. Monter les blancs d'?ufs en neige ferme. Incorporer les blancs en neige à la pâte précédemment obtenue. Rincer les rondelles d'aubergines et les égoutter sur du papier absorbant en les étalant les unes contre les autres. Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette et les fariner sur les deux faces. Retirer les rondelles et les secouer pour enlever l'excédent de farine. Tremper les rondelles farinées dans la pâte à beignets. Bien égoutter et plonger les rondelles dans une friteuse préchauffée à 180°C. Cuire quelques minutes jusqu'à ce que la pâte soit dorée, retourner les beignets et les faire dorer sur l'autre face. Au terme de la cuisson, égoutter sur papier absorbant et servir chaud.