Aux origines du couscous

Sans conteste plat emblématique du Maghreb, mais aussi présent au Sahel (Mauritanie, Mali, Sénégal), le couscous s'est diffusé parfois très tôt sur le pourtour méditerranéen, notamment en France, où la population le classe aujourd'hui parmi ses mets préférés.Et c'est en Sicile qu'a lieu, depuis 1998, le «championnat du monde de couscous», le Cous Cous Fest, «Festival de l'intégration culturelle». Chaque année, en septembre, des chefs se retrouvent à San Vito lo Capo, dans le nord-ouest de cette île méditerranéenne, qui a subi toutes les influences au cours de son histoire, pour rivaliser en matière de couscous, «le plat de paix», selon les organisateurs de cet événement festif. Le vainqueur de l'édition 2017 a été la Palestine, avec la recette du chef George Suheil Srour de Ramallah et Elias Bassous de Bethléem. «Un couscous très spécial, avec crumble de fenouil et de grenade, filet de daurade grillé et saupoudrage de sumac sauvage qui frappe le jury par son harmonie et son équilibre».
En France, l'arrivée de travailleurs nord-africains et de Français rapatriés (après les indépendances) au milieu du XXe siècle a largement contribué à populariser le plat. Mais celui-ci est alors déjà connu. Dans son Gargantua, paru en 1534, François Rabelais, écrivain français de la Renaissance, s'est amusé à décrire des banquets où «seize b?ufs et 32 chevreaux» côtoyaient un nombre inimaginable d'autres bêtes -fauves, à poils ou à plumes -, accompagnés de «force coscossons et renfort de potages». Quand Grandgousier festoyait, le couscous s'invitait donc à sa table. «Le mot couscous est déjà dans le dictionnaire de l'Académie française de 1878, dans sa graphie actuelle», rappelle Patrick Rambourg, historien des pratiques culinaires. Parce qu'il a parfois pris un K, été écrit cuscus, coscossons, couscoussou, etc.
«Et dans un ouvrage de 1900, L'Art du bien manger, il est clairement précisé qu'on achetait du couscous chez Hédiard, place de la Madeleine, à Paris, et qu'on pouvait demander à quelques chefs arabes de faire un couscous. Et il critique un peu, en disant que le couscous de chez Hédiard n'est pas le même que le ??vrai'' couscous». Le Larousse gastronomique de 1938 consacre tout un chapitre au couscous. Une longue histoire, donc, qu'a la France avec le couscous. Mais il en va de même pour l'Espagne, l'ex-Al Andalus, comprenant un peu du sud de la France, sous domination musulmane (Arabes, Berbères...) pendant des siècles.
«A partir du Xe siècle, le blé dur est cultivé en Espagne et le couscous est sur les tables populaires, où il côtoie les soupes, les panades, mais aussi sur celles de l'aristocratie, car le célèbre Fadâlat al khiwân, Les Reliefs de la table, d'Ibn Râzîn, écrit au XIIIe siècle, cite le couscous avec les plats arrosés de bouillon», racontent dans Les aventures du couscous, Hadjira Mouhoub et Claudine Rabaa, faisant référence au gastronome andalou, Ibn Razin Al Tujibi, né à Murcie en 1227, dans le sud de l'Espagne.