Aubergines farcies aux légumes

Ingrédients : Pour 3 Personnes

3 aubergines
2 tomates fraîches
1 oignon
1 gousse d'ail
1 poivron
1 petite courgette
Feuilles de persil
Sel, poivre
1 filet d'huile
Fromage râpé au choix
Préparation :

Coupez les aubergines en deux dans le sens de la longueur. Evidez-les et réservez la chair des aubergines. Salez puis enfournez pour 30 minutes.

Sur une poêle, faites revenir l'oignon émincé avec la gousse d'ail écrasé dans un filet d'huile. Ajoutez la chair des aubergines coupée en morceaux.

Faites revenir.

Ajoutez les tomates râpées sans la peau, émincez le poivron et ajoutez-le à la préparation. Ajoutez le persil ciselé, salez, poivrez puis ajoutez la courgette râpée.

Faites revenir le tout jusqu'à cuisson des légumes. Ajoutez une petite quantité d'eau si nécessaire.

Farcir les aubergines une fois sorties du four avec cette préparation, ajoutez le fromage par dessus puis enfournez à nouveau sur le grill pendant 10 minutes.