Aubergines farcies à la mozzarella

Ingrédients pour 4 personnes
4 aubergines
450 g de mozzarella
1 boîte de chair de tomates en cubes
6 cuillères à café d'huile d'olive
Une poignée de tomates cerises
Sel
Poivre
Sucre
Thym
Basilic
Persil
Préparation de la recette :
Faites blanchir les aubergines pendant 8 min à l'eau bouillante.
Coupez-les en 2 et laissez-les refroidir dans une passoire.
Videz les aubergines.
Mélangez la pulpe avec 400 g de mozzarella coupée en petits dés.
Ajoutez un bouquet de basilic ciselé, du persil, sel, poivre et 6 cuillerées à café d'huile d'olive.
Farcir les aubergines : ajoutez la pulpe de tomates à laquelle vous aurez ajouté un peu de thym, sel, poivre et, éventuellement, un peu de sucre.
Recouvrez le tout d'une tranche de mozzarella et décorez de tomates cerises.
Passez au four à 200°C pendant 40 min.