Assiette de hmiss à l'huile d'olive

La gastronomie algérienne compte un grand nombre de salades froides et chaudes. Les Algériens ont également pour habitude de verser sur leur salade quelques gouttes d’huile d’olive de Kabylie, la plus réputée du pays.



Parmi les plus connues, la chakchouka se consommant froide ou chaude, qui peut être considérée comme une salade ou un plat complet estival à base de tomates, de poivrons et d'oignons agrémentés souvent d'épices et d'ail. La chakchouka peut varier selon les régions ; ainsi, elle est parfois accompagnée d’œufs, de kefta dans certaines régions d'Algérie, de pommes de terre, d'olives… Toujours avec le poivron, il y a le très populaire hmiss, qui est une salade de poivrons et de tomates grillés, arrosée d’huile d’olive et éventuellement saupoudrée d’ail et de persil, mais aussi le zviti des Ouled Naïl, préparée à l'aide d'un pilon en bois avec de la kesra émiettée et du piment fort.



Il existe aussi des salades citadines, tels le torchi d'Annaba à base de carottes en rondelles, d'olives, de légumes confits et d'ail, le kherdel d'Alger et de Blida qui est une salade sucrée-salée à base de pommes, de coings et de navet, accompagnée d'une vinaigrette au sucre, à la moutarde et au vinaigre, la n'tchouba d'Alger à base de tomate, d'anchois, d'olives et d'ail ou encore la daniele d'Annaba, qui est une salade froide à base de sardine cuite dans une sauce parfumée au thym, au laurier et à l'ail.



De plus, on retrouve des salades où un ingrédient domine ou prédomine parmi les autres, c'est le cas de la chlada bandjar à base de betteraves (tomates, persil, oignon et olives noires), la banadura salata b'kizbara où la tomate parfumée à la coriandre est fortement représentée, la salade de mauve (khoubize) à l'huile d'olive, la salade de pourpier (bendrag), la salade de carottes à base de charmoula au cumin, appelée zrodiya mcharmla, le foul au cumin cuit à la vapeur et al fwila au citron, qui sont toutes des salades contenant uniquement des fèves. On trouve encore la salade d'artichaut à base de vinaigrette (ail, harissa, huile et vinaigre), la zaâlouka à base d'aubergine coupée en tronçons et cuite en sauce rouge relevée de vinaigre, ou encore le bayd maamar bel, qui est une recette algéroise avec des œufs durs farcis à la sardine.



Dans les mariages algériens et durant le ramadan, la salade consommée est une salade composée traditionnelle qui varie selon les régions, préparée à base de crudités : carottes râpées, maïs, betteraves, laitue, concombres, tomates, cornichons, fromage frais, fenouil, olives… où sont ajoutés du thon, des œufs durs et parfois des fruits de mer. On retrouve aussi la salade de riz à base de maïs, thon et riz qui est consommé plus souvent que celle dans les mariages ou du ramadan.



Soupes

L'Algérie possède quatre grandes soupes traditionnelles consommées sur l'ensemble du pays : la chorba, la harira, le djari et la tchicha. Ces soupes traditionnelles algériennes sont servies au début des repas en tant qu'entrée et sont essentiellement préparées à partir de viande d'agneau, mouton ou de poulet, de pois chiches, de tomates, de vermicelles, de blé, d'épices et de différents légumes et légumineuses. Ces soupes variées sont les plus populaires durant le mois sacré du ramadan.



Cependant, parmi toutes les soupes que l'Algérie possède, la soupe nationale est la chorba, héritée de la période ottomane. Elle se décline en une variété impressionnante de recettes selon les régions, les villes, les oasis et les villages (douars). On trouve par exemple la chorba beïda (chorba blanche) d'Alger, à base de poulet et de vermicelles, peu épicée, la chorba mermez de Médéa, la chorba frik originaire des Aurès, du Constantinois et des Hauts-Plateaux sétifiens qui contient du blé vert concassé (frik), de la viande et des légumes, la chorba fdaouech (chorba aux vermicelles), la chorba hamra (chorba rouge) à la viande contenant une grande quantité de légumes, la chorba lardess (chorba aux lentilles, carottes et pommes de terre), la chorba bel hmam (chorba aux pigeons) où les pigeons sont braisés puis préparés dans une sauce à la coriandre, au persil, au céleri, au gingembre, au carvi et au safran, ingrédient indispensable, la chorba bahriya (chorba aux poissons), préparée dans l'ancien temps par les corsaires, où le goût du poisson est relevé par le cubèbe. Le point commun entre toutes ces chorba est qu'elles sont parfumées à la coriandre. En Algérie, la chorba est cuisinée quotidiennement pendant le ramadan et offerte traditionnellement aux pauvres. De nos jours, on la retrouve dans les restaurants gastronomiques.



D'origine andalouse, la harira est la soupe la plus populaire de l'Oranie à côté de la chorba. Sa consommation est due à l'apport gastronomique des Andalous en Algérie et cela bien avant la chute d'Al-Andalus. En effet, elle fut introduite en 902 par les marins andalous, Mohamed Ben Abou Aoun et Mohamed Ben Abdoun, ainsi qu'un groupe de marins, appuyés par les émirs de Cordoue qui fondèrent Oran .Cette soupe se différencie par sa méthode de cuisson, c'est-à-dire qu'elle est cuite en deux temps : le taqtaa enrichi en légumineuses, féculents et viandes, et la tadwira qui est un liant au levain lui donnant sa texture épaisse. Parmi les harira les plus connues, on peut distinguer la harira bel khodra (harira aux légumes) surtout consommée dans les villes de Tlemcen, Nedroma et Oran, la harira au thym consommée dans les villages de l'Oranie, la harira de Sidi Bel Abbès, où tous les ingrédients sont mixés avant préparation et la harira de Blida11, sans tawdira, aux légumes frais parfumés au carvi. La harira est aussi préparée dans la ville d'Alger .et de Béjaïa, influencée par les Morisques de Cordoue, appelée harira qarsa, due à son acidité prononcée causée par le citron mais aussi à Béchar, où elle contient des fèves et beaucoup d'épices de la région. La harira est toujours accompagnée d'un mets sucré ou d'une pâtisserie pour casser son acidité.



Le djari est une soupe traditionnelle du Constantinois et des Aurès ; cette soupe est souvent assimilée à la chorba, or la différence est qu'elle est plus liquide, d'où son nom. Le djari le plus consommé est celui à base de blé vert concassé, nommé djari bel frik ou djari hmar ; on retrouve aussi celui à base de riz en sauce blanche appelé djari byad, le djari mqatfa à base de fèves sèches et de pâtes artisanales ou encore le djari bel foul à base de fèves et de tomates.



La tchicha, soupe similaire à la chorba est à base de semoule d'orge. Elle se décline aussi en plusieurs variétés dont les plus connues sont celles au thym sauvage originaire de l'Oranie, appelée tchicha zaatar et la tchicha el qmah contenant des grains de blé.



Il existe aussi des soupes propres à des régions, villes et oasis. On dissocie la dobara originaire de Biskra qui est une soupe épicée, préparée à base de pois chiches, de fèves et arrosée d'huile d'olive, la babroussa qui est une soupe ancienne de la ville d'Alger, datant de la période ottomane, à base de petits chaussons à la viande hachée, l'aliwa originaire de l'oasis de Mertoutek à base d'une plante endémique nommée aynăsnis, le bouktouf, qui est un velouté de courgette très populaire chez les juifs algériens, la fitirachi qui est une soupe ancestrale de l'Algérois, à base de petits cornets de pâte faits de semoule parfumée à la cannelle, l'iwzane ou tahrirt, originaire du ksar de Boussemghoun, qui ressemble assez à la harira, est une soupe agrémentée d'épices typiques de la région et une plante endémique, la marqa harra, originaire de la Casbah d'Alger, qui est une soupe intensément piquante à l'ail, servie à une femme qui accouche ou pendant le septième jour du Mawlid, la mdecha, une soupe à la menthe pouliot épaissie à la semoule, la bissara, originaire du nord-ouest, est une soupe de pois cassés consommée pendant l'hiver par la tribu des Beni Snous ou encore la rlila qui est une soupe au boulghour.