Apports nutritionnels conseillés pour les adultes de 20 à 40 ans (Afssa 2001)

Vitamines
■ Les vitamines sont des substances sans valeur énergétique mais vitales car
impliquées dans de nombreuses fonctions biologiques.
■ À l’exception des vitamines K et D, nous ne sommes pas capables de les fabriquer.
■ Elles exercent leurs actions à très faibles doses.
■ Chaque vitamine a un rôle spécifique.
■ On distingue deux groupes de vitamines :
– les vitamines liposolubles (A, D, E, K), solubles dans les graisses donc stocka-
bles : elles sont essentiellement apportées par les aliments d’origine animale et
les huiles végétales ;
– les vitamines hydrosolubles (A, C, groupes B), solubles dans l’eau donc non sto-
ckables, sauf la vitamine B12 : leurs apports doivent être assurés quotidiennement
par notre alimentation. Ces vitamines sont apportées par la quasi-totalité des grou-
pes d’aliments (viande, poisson, œufs, produits laitiers, céréales, fruits et légumes).
■ Outre leur caractère essentiel dans le fonctionnement quotidien de l’organisme,
certaines jouent un rôle dans la prévention de pathologies (maladies liées au
vieillissement, maladies cardiovasculaires, cancers).
■ Quels que soient les modes de stockage, de conservation et de préparation des
aliments, les pertes en vitamines (essentiellement celles hydrosolubles) sont inévi-
tables car elles sont très sensibles à l’oxygène, à la lumière, à l’eau et à la chaleur.