ANCHOIS

Les anchois, ces petits poissons conservés au sel ne font pas l'unanimité chez nous. Rien que de les voir donnerait la nausée à de nombreux Algériens. Quant aux amateurs, ils en sont presque accros. Encore de quoi conforter l'image du pays des contrastes. 0n ne leur connaît pas d'utilisation culinaire. Toutefois, les connaisseurs en consomment les filets dessalés et marinés avec jus de citron, huile d'olive, ail et persil. La demande augmente durant le mois de Ramadhan. Les anchois ont la réputation de stimuler l'appétit.
Les salaisons de poissons sont connues depuis de longs siècles sur la terre d'Algérie. Auteurs grecs et latins nous en ont laissé des témoignages, mais cela n'a pas semblé intéresser les Berbères. À l'époque antique, les fûts de poissons en saumure étaient plutôt exportés.
Au XVIe siècle, c'est au tour des musulmans d'Espagne, venus s'installer sur les côtes, de les remettre au goût du jour. Sous la Régence, les Deys concédaient des droits de pêche aux Siciliens. Ces derniers venaient avec des bateaux chargés de sel et s'en retournaient avec leurs tonneaux d'anchois une fois la campagne de pêche terminée. Ce sont probablement ces mêmes Italiens qui créeront une importante industrie de conserveries poissonnières après la conquête française. Pour diverses raisons, les infrastructures héritées à l'Indépendance fermeront les une après les autres. Depuis, le produit s'est raréfié sur les marchés. Seuls quelques passionnés en continuent la préparation artisanale dans les ports de pêche.
RECETTE : aubergines aux anchois
Ingrédients :
- 2 aubergines
- quelques feuilles de basilic
- 2 gousses d'ail
- 1 tomate
- 5 filets d'anchois à l'huile
- 4 cuillères à soupe d'huile d'olive
- sel, poivre.
Préparation :
Lavez et coupez les aubergines en morceaux. Ebouillantez la tomate, pelez, épépinez et coupez-la en dés. Hachez les anchois. Dans une cocotte, faites revenir les aubergines à feu vif avec 2 cuillères à soupe d'huile, pendant 5 minutes, en remuant régulièrement. Ajoutez 20 cl d'eau, la tomate, l'ail préalablement haché, du sel et du poivre. Laissez frémir jusqu'à ce que l'eau soit évaporée. Mixez la préparation, les anchois et les feuilles de basilic avec 1 cuillère d'huile. Placez au frais et servez.
Momo libressaveurs@hotmail.fr