Algérie (Biodiversité) - L'escargot, caviar rampant inonde le marché à Oran

ORAN - La capitale de l'Ouest algérien s'est transformée avec le temps en véritable pôle de commercialisation de l'escargot, localement appelé "bebbouche" par les habitants de la région et provenant des quatre coins du pays.

Par la force des choses, ce "caviar rampant" inonde les marchés populaires et de proximité à Oran et constitue le centre d'intérêt des tables oranaises.

La culture de consommation des escargots chez les Oranais encourage son commerce, qui n'est plus l'apanage des vendeurs ambulants qui sillonnaient autrefois les quartiers populaires. La vente de ce gastéropode a conquis tous les marchés couverts et ouverts d'Oran et même les grandes surfaces, a-t-on constaté.

Tous les types d'escargots ramassés dans les montagnes, les forêts et les champs des wilayas de Relizane, Saïda, Alger, Sig (Mascara), Tlemcen et Médéa sont disponibles dans les marchés oranais à des prix presque à la portée de tous, a indiqué à l'APS un commerçant, spécialisé dans la vente d'escargots à hai "Oussama" (ex-Boulanger).

Un promeneur dans ces espaces commerciaux sera étonné de voir la quantité d'escargots proposée à la vente et leurs différentes variétés, allant des plus petits aux plus grands, du bariolé au blanc, du marron foncé au châtain, avec ou sans lignes jaunes, ainsi que le gris considéré comme le meilleur et le plus cher, a affirmé Kheddouma Hocine, qui fournit, quotidiennement, les escargots aux commerçants ambulants disséminés dans les marchés.

Au sujet de la quantité d'escargots qu’il reçoit, ce fournisseur a indiqué que "cela dépend des régions, en l'occurrence selon le climat de chaque région, soulignant que "tous les escargots exposés dans les marchés sont sauvages, c'est-à-dire qu'ils sont de grande qualité et propres, ce qui les rend, après cuisson, meilleurs que les escargots d'élevage," explique-t-il en fin connaisseur.

Le marché des escargots à Oran fournissait, auparavant, un seul type de ce gastéropode, le fin, mais aujourd'hui, le consommateur oranais a plusieurs choix et peut y trouver plusieurs espèces aux noms tout aussi différents comme "Beyad", "Naïdja" et 'Boukrar" connu par son grand volume et sa couleur grise que les vendeurs appellent le "caviar algérien" ou "caviar rampant", selon Kaddour, un vendeur en provenance de Tafraoui, qui a une longue expérience dans le ramassage et la vente d'escargots.

La disponibilité de ce produit à longueur d'année a encouragé un investisseur oranais à exporter les escargots vers l'Espagne et l'Italie, mais cette initiative, qui a débuté en 2006, n'a pas duré très longtemps pour des raisons non déterminées, selon des informations recueillies à la Chambre de commerce et de l'industrie de l'Oranie (CCIO).

. La vente d'escargots, un commerce fructueux

L'escargot, très prisé par les consommateurs oranais, est devenu une source de revenu pour de nombreuses familles. Des jeunes et des vieux, en compagnie de leurs épouses, se dirigent aux premières heures de la matinée vers les zones montagneuses pour ramasser les escargots, a indiqué le président de l'association "Chafiallah" d'Oran, spécialisée dans l'élevage d'oiseaux et d'animaux et dans la protection de l'environnement.

Les zones montagneuses de la région dont Djebel K’har (ex Montagne des lions), la "forêt de M'sila" et "Granine", à l'est et à l'ouest d'Oran, sont les zones privilégiées où l'escargot est extrêmement abondant, notamment avec la chute de pluies, qui encourage ces gastéropodes à sortir de leurs cachettes, facilitant le ramassage, ajouté Maamar Chafiallah.

Quant aux prix, ceux-ci varient entre 200 et 300 dinars le kilo en hiver et passent à 400 DA durant la saison sèche où les ventes stagnent, indique un vendeur au marché de hai "Medina Jdida" d'Oran, signalant qu'il s'approvisionne auprès du fournisseur principal à un prix de référence ne dépassant pas 250 DA le kilogramme.

Le prix peut atteindre 560 DA le kilo en été en raison de la forte demande, notamment par la communauté algérienne établie à l'étranger en visite à Oran dont les membres achètent de grandes quantités d'escargots: "Boukrar" ou "Beyad", les plus demandés en raison de leur qualité, mais plus rares dans les marchés en comparaison avec les autres variétés.

La cherté des escargots est due, selon un vendeur de la région de Sig (Mascara), proposant sa marchandise au marché de hai Mahieddine (ex Eckhmül), à la chaleur où il devient difficile de trouver les escargots dans les zones montagneuses, ainsi qu'à certains oiseaux qui s'en nourrissent, ce qui nécessite de grands efforts dans le ramassage du "bebbouche" qui reste caché parmi les roches et qui est appelé le "jeûneur".

. L'escargot.... soupe et autres bienfaits

Les Oranais étant connus pour leur penchant pour les escargots s'ingénient à préparer des plats succulents, notamment la "soupe d'escargots" dont la préparation nécessite de nombreuses herbes médicinales et aromatiques et d'épices et qui est préparée en hiver pour traiter les affections dues au froid.

Les escargots sont laissés, une nuit entière, dans la semoule afin qu'ils se débarrassent de tous leurs déchets. Ils sont, ensuite, lavés à l'eau vinaigrée, jusqu'à ce qu'ils se débarrassent de tous leurs secrétions et sont alors placés dans une marmite pour la cuisson après lecture de la sourate de la Fatiha et le "Tekbir", selon Mme Nacéra, qui est en train d’élaborer un livret de recettes sur les différentes façons de cuire les escargots, qui font partie de l'art culinaire populaire algérien, ainsi que sur ses bienfaits sur la santé.

Ce plat traditionnel n'est pas seulement préparé par les familles oranaises, mais a pu s'introduire dans les restaurants, voire dans les grands restaurants des établissements hôteliers et occupe même une place de choix dans les menus proposés aux clients, ce qui nécessite le classement de la "soupe d'escargots" patrimoine national, selon Mme Nacéra.

Ce qui a rendu les escargots très prisés par les Oranais c'est incontestablement leur valeur nutritive et leurs bienfaits sur la santé, sachant que ces gastéropodes ne se nourrissent que d'herbes de la nature, selon la même source, soulignant que le mucus des escargots était utilisé par nos grands mères pour leur vertu anti vieillissement, sachant que de nombreux laboratoires de cosmétiques dans le monde l'utilisent dans la production de préparations aux caractéristiques naturelles pour la forme et la beauté et pour traiter les rides du visage.

La consommation des plats de "bebbouche" va de pair avec les contes populaires et possède une symbolique particulière dans les œuvres littéraires mondiales dont "L’escargot entêté" de Rachid Boudjedra, ainsi que sa grande présence dans les proverbes populaires du monde entier due à sa lenteur.


APS