Aïn Sefra - Une hrira au mermez

La hrira (soupe) au mermez est l’une des grandes spécialités des mets des Ksourien de la région, plus particulièrement chez les Chleuhs amazighs, des monts des Ksour. Il s’agit d’une hrira préparée à base de mermez servie à la rupture du jeûne. Une soupe certes, mais certainement pas comme les autres.

La préparation d’une bonne hrira au goût assouvissant et à la dégustation appréciée en période de Ramadan n’est pas facile. Elle est spéciale et exceptionnelle et on doit se conformer aux règles durant la cuisson du court-bouillon qui se fait de préférence avec de la viande de lapin ou d’agneau, des légumes écrasés et assaisonnée de ras-el-hanout, de persil et d’autres plantes herbacées vertes.

C’est un plat principal préparé quotidiennement durant le mois de Ramadan servi à la rupture du jeûne après les dattes et le lait. Le mets est présenté dans une soupière et servi dans des bols spéciaux, agrémenté de citron et des hchaïèche (plantes herbacées sèches), accompagné d’une suite de plats somptueux et d’une variété de salades.

Mais c’est quoi donc cette substance appelée mermez ?

Plusieurs étapes précédent sa fabrication La moisson se fait au moment où l’épi d’orge est en voie de maturation, encore vert. On fait battre les épis pour faire détacher les graminées du chaume, et à l’aide du souffle du vent, les grains sont ventilés de leurs tifs.

A la maison, les femmes font à leur tour passer les grains au couscoussier comme si elles préparaient du couscous jusqu’à l’évaporation. Elles font sécher les grains en les étalant en plein air et les rangent dans des sacs. On obtient donc des grains secs de couleur verte.

Au moment du besoin, les grains passent au crible et sont rincés de façon à les dépoussiérer, puis étuvés, moulinés et ensuite tamisés pour en extraire enfin, après le parcours du combattant, la semoule (dchicha) qui est appelée le mermez.

La hrira au mermez chez les Ksourien demeure le plat préféré à offrir généreusement aux invités. C’est un secret transmis de génération en génération. C’est un mets enrichissant, compagnon protocolaire de son excellence le méchoui.

Son prix actuellement oscille entre 300 et 350 DA le kilogramme.

Saha f’tourkoum.

B. Henine