A propos des Couscous

La berboucha c'est le nom du couscous, dans la région de Constantine aussi, c'est je crois un mot berbère. Les Constantinois de souche l'appellent le t'aam. Le mot couscous est aussi un mot berbère qui prend son nom de l'ustensile - keskes. Keskes est le collander (?) qui laisse passer la vapeur.

En fait berboucha certains l'appellent aussi berkoukes. Berkoukes et berboucha (merci de m'avoir fait me souvenir de ce mot), c'est le gros couscous que la femme qui roule le couscous met de côté, à chaque fois qu'elle roule une nouvelle fois. Chaque fois elle récolte le gros couscous le met de côté, et continue pour que le couscous soit de plus en plus fin. Pour ne pas le jeter, puisqu'il est trop gros, on le fait en sauce rouge avec beaucoup de légumes. Quelques fois on y ajoute de la viande séchée et du piment bien rouge.

A Constantine cela dépend des familles. Dans certaines familles on dit berboucha, dans d'autres on dit t'aam, dans d'autres on dit couscoussi, etc. Le couscous noir est fait de melghout.

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A l'origine, le couscous se faisait soit avec le poulet, soit avec la viande. On ne mélangeait pas les 2 ensemble. Cela donne un couscous avec un goût ni-poulet ni-viande. Bien sûr que 90% des gens utilisent aujourd'hui les 2 viandes en même temps.

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Il existe 2 types de couscous, le blanc et le rouge.
C'est aussi un met retrouvé aussi bien dans les fêtes que dans les deuils.
Généralement dans ces occasions, c'est du couscous blanc. Et le lendemain des noces on fait ce qu'on nomme le m'haouar = succulent couscous avec je pense du smen et sans légume. Le couscous à la tomate est peut-être réservé aux petits comités.

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J'ai toujours connu les aubergines dans le couscous constantinois, et on fait la différence avec celui des marocains, avec ce légume car les carottes sont rarement utilisées à Constantine. Les aubergines (en général de petite taille) sont mises entières,en même temps que les courgettes.Tu devrais essayer c'est succulent.

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Effectivement on peut faire un couscous poulet ou mouton, voire même boeuf, mais le mélange poulet mouton, permet d'avoir encore plus de goût.

Et connaissez vous le couscous à la "OUSBANA" ?
Préparé avec des tripes et des boyaux (comme dans les andouilles), consistant à préparer une farce (persil, ail, morçeaux d'intestin), contenus dans une poche (panse) et recousue, puis mise à cuire en sauce.c'est sublimissime.

Quand au couscous noir (le m'ziet) je dis j'adore, mais ce n'est pas le cas de la grande majorité (et c'est dommage). Ca pue! disent certaines mauvaises langues. Il est préparé comme le couscous, sauf qu'il faut mettre peu de légumes (courgettes) et la finition est comme la tchakhtoukha (pas celle de jean michel : tchektouka) prononcez "kha".(on y reviendra). Donc le m'ziet,après cuisson vapeur est mis dans une marmite on y rajoute du jus et du beurre jusqu'à obtenir une semoule tendre et moelleuse.

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Ce n'est pas seulement le couscous saharien qui est fait avec de la graine et des petits pois. C'est le mesfouf qu'on l'appelle.
Chez nous à Constantine on le fait avec des raisins secs et on saupoudre de sucre. Puis on le mange avec le lben (quelques fois du lait). On le fait aussi avec des fèves. Et c'est très bon surtout quand les fèves sont passées aussi à la vapeur et qu'on frotte la graine avec de l'huile d'olive.