Tradition ramadhanesque à Boufarik, La zlabia surclasse l’orange

Connue à travers le territoire national et même au nord de la mer Méditerranée, elle est courue par tous, aimée, cajolée, appréciée même par les jeunes gardiens de véhicules qui trouvent en ce lieu, et durant tout le mois de ramadhan, un pactole non négligeable en « prenant soin » de la sécurité des voitures des clients.

Selon Mahmoud, fils de Khaled et petit-fils de ammi Ali, « la zlabia de Boufarik appartient aux Aksil, originaires du village de Beni Ksila à 8 km de Béjaïa. » Un village quitté à la naissance de la ville de Boufarik où l’aïeul est venu s’installer et instituer durant la période de jeûne, la consommation d’un gâteau mielleux à qui est donné le nom de « zlabia », un mot que la légende de la famille Aksil veut s’approprier. On dit qu’une femme de la grande famille était enceinte et en l’entourant de petits soins, l’aïeule oubliera une pâte sur le feu, pâte qui deviendra ce qui est connu aujourd’hui à partir de l’interjection : « zella bia », signifiant : « le sort a agi contre moi. » Le bâtonnet de Boufarik est consommé même chez les malades du CHU Frantz Fanon auxquels la famille Aksil n’oublie pas d’envoyer plusieurs paquets, tout comme aux restaurants de la rahma et… même aux prisonniers. La maman, khalti Saliha, rappellera également la zlabia reçue par les moudjahidine et les moussebiline, en prison et dans les montagnes ; ancienne combattante, la zlabia émigrera à Roubaix en 1981 avec les frères Hamza et El Hadi, installés avec épouses et enfants. L’art de préparer cette friandise est le même depuis des dizaines d’années et le regretté Caïd Khaled, père d’une multiple progéniture composée de dix-sept enfants, dont trois décédés, ne voudra jamais en changer le rituel. Disparu en 1998 à l’âge de 77 ans, il avait toujours voulu bien manger et bien nourrir ses enfants qui grandiront dans l’ambiance de la préparation de la zlabia et qui attirera une clientèle venant chaque jour de ce mois sacré d’Alger, de Tizi Ouzou, de Boumerdès, de Tipaza et qui a même ses adeptes dans l’Oranie. La composition de la pâte est tenue secrète et toutes les tentatives pour pénétrer dans l’antre de l’« alchimiste » seront vaines. Semoule, huile, sucre, sirop de miel, poêle, bassines, entonnoir, louche, ciseaux, égouttoir, tabouna se trouvent dans la cour arrière, mais des vigiles empêchent poliment le passage. Ambiance de préparation, de cuisson, de chaleur et de vapeur se mélangent à la vision d’une clientèle pressée, de réservation, d’énervement de la main d’œuvre familiale. Cette dernière réquisitionne même les filles devenues mères qui viennent à la rescousse durant tout le mois afin de faire face à la nombreuse demande. « Leurs maris comprennent la situation et nous laissent nos sœurs : c’est comme un contrat au moment du mariage », dira dans un sourire Mahmoud. Carnet de commandes, encaissement à l’avance pour certains, cohue aux heures précédant de peu le f’tour dès ce premier jour de ramadhan de l’année 2006. La peine des femmes se lit sur le visage de khalti Saliha qui n’hésitera pas à dénoncer cette nécessité de garder un « art » en dépit du poids des années, avec toujours le pétrin traditionnel, le même genre d’ustensiles, les mêmes odeurs. A 75 ans, elle traîne derrière elle plus de 55 ans de métier appris de sa belle-mère Z’hor : « les hommes s’occupent de la vente et du contact avec la clientèle, et c’est aux femmes de pétrir et de frire. à l’âge de 20 ans, j’avais déjà trois enfants et des mains expertes qui ne cessèrent de remuer le mélange sauf une seule fois, en 1986, car nous étions d’accord, mon défunt mari et moi, pour ne pas travailler cette année-là, mais nous dûmes revenir à la besogne dès l’année d’après, sur l’insistance d’une clientèle fidèle et attachée à notre produit. » Il faut dire que le père ramenait des montagnes de la région de Constantine le miel nécessaire à la zlabia, et Mahmoud précisera que ce ne sera qu’en 1993 et à la suite des événements vécus par le pays que cette sorte de commande de l’est algérien s’arrêtera. Faisant partie du décor de la meïda du ramadhan, la zlabia des Aksil est répétée à l’infini par d’autres familles qui veulent également s’approprier le label, mais le bouche à oreille dans la région de la Mitidja impose le détour uniquement par le 55 de la rue Mokhtari.