Ïsh’ essrayer, le couscous vert de Timimoun

Le couscous, un met voyageur dont l’odyssée nous fait déambuler à travers le Maghreb, pays des berbères, jusqu’aux portes du Sahel et de l’Afrique de l’Ouest et dont l’origine semble être encore de nos jours voilée de mystère.

Présent au Mali, au Niger, au Soudan, au Burkina Faso ainsi qu’au pays Dogon. Appelé cere en wolof, lacciri , chez les peuls en soninké, futo en mandinka, fùtu en bambara, bàsi , enfin chez les Maures, kuskus, les nombreuses dénominations de ce plat dans le Sahel, attesteraient d’une origine lointaine et non d’une adoption récente .

Ibn Battûta, au milieu du XIV siècle, évoque le couscous lors d’un voyage au Soudan, ce qui semble être le plus ancien témoignage en ce sens. Ainsi diverses théories pencheraient vers une origine sahélienne du couscous. « Le couscous aurait pu voir le jour au cœur même du Sahara, chez les populations d’agriculteurs cueilleurs du Néolithique, et se replier ensuite vers des zones plus humides, au Nord et au Sud, suite à la désertification de la région »*

De la phytothérapie à déguster
Plat quotidien et met raffiné lors des commémorations, dans les régions du sud algérien, le couscous demeure un plat identitaire présent sous sa forme la plus connue ainsi que de nombreuses variantes : el merdoude , l’ iwzan de Ouargla , ouchou issoufer du Mzab et Ïsh essrayr, appelé le couscous vert de Timimoun. Ce dernier apparaît comme un fil conducteur, un trait d’union entre le couscous maghrébin et le couscous sahélien. Entre l’Afrique du Nord et l’Afrique subsaharienne.

Plus qu’un met identitaire, Ïsh essrayer de Timimoun est une cure de phytothérapie. Ïsh essrayr, en effet, est un couscous aux vertus thérapeutiques. Le grain est ainsi roulé avec des plantes médicinales, ce qui lui donne une couleur verte et un gout prononcé. «Ïsh essrayer» signifie littéralement « le couscous des bouquets garnis »*. Il est composé de romarin, de menthe pouliot, d’armoise et d’autres plantes de la région. Durant la période hivernale où l’écart de température est prononcé et le froid glacial, ce couscous aiderait à prévenir contre les coups de froid, les troubles intestinaux et l’anémie.

Il est accompagné d’une sauce rouge très relevée et fortement épicée. Constituée de viande rouge de chamelon ou d’ovin, elle est parfumée d’ail, de romarin, de laurier, de fenugrec et de cumin. Et en plus de la tomate, des carottes et des fèves, la sauce comporte des lentilles et des haricots de la région, appelés el tadelahkt. Les savoirs faire ancestraux confirment que notre alimentation renvoie à l’ingéniosité de l’homme à dompter l’aridité en y puisant des ressources. Ce qui rejoint la théorie des « tempéraments » de la diététique antique d’Hippocrate dont le mot d’ordre fut «des aliments, tu feras médecine».

Leila A

Sources :

*Citation : « Couscous à la sahélienne » (Sénégal, Mali, Mauritanie), Monique Chastanet
* Citation : Lahlou, Saadi « Des aliments tu feras médecine », Hippocrate revisité. Cahiers de Nutrition et Diététique, ( 1999
FINK B., 1995, « Les liaisons savoureuses. Réflexions et pratiques culinaires au XVIII e siècle », Saint-Étienne, Publications de l’Université de Saint Étienne
OUBAHLI M., 2003, « La main et le pétrin. Alimentation céréalière et pratiques culinaires dans l’Occident musulman au Moyen Âge », thèse de doctorat d’histoire, Paris, EHESS
ROSENBERGER B., 1994, « Diversité des manières de consommer les céréales dans le Maghreb pré-colonial« , in Marin M. et Waines D. (éd.), La alimentación en las culturas islámicas, Madrid :
LAHLOU, Saadi (1998). Penser Manger : alimentation et représentations sociales. Paris : P.U.F, 1998.
Mes remerciements vont à Zineb Fardjouli & Tati Hadou, mes cordons bleu de Timimoun.