ما هو أفضل طبخ في الجزائر في نظركم ?

لا شك أن تنوع الطبخ الجزائري مرتبط بتنوع سكان البلاد حيث لا تزال العائلات تطهو تلك الأطباق التقليدية في منازلهم و هم جد فخورين بهدا التراث الذي لم يضع سدىفكل منطقة تفتخر بأشهى طبق و أجود منتوج لها. هل يمكننا حقا اختيار طبخ معين لتمثيل الوطن ? وما هو أكثر طبق قد يجمع عليه? سنحاول أن نجد الجواب في قاع القدر الجزائري....

" الكسكس السطايفي" لا بل "الكسكس القبائلي" " في الشرق يحضر كل الأطباق بصلصة حمراء و لهدا لا اعتبره أفضلها" "لم تتذوق بعد الطبخ الصحراوي" هكذا احتدم النقاش بين موظفين في شركة خاصة بالجزائر العاصمة الدين سئلوا حول ميولهم في الطبخ وكل منهم مدح ما يعتبره أفضل طبخ تبعا لجذوره

و لكن بات الاختيار صعب عندما تعلق الأمر ببلد كثيف و يمتاز بتعدد ثقافي هائل و في الطبخ على وجه الخصوص فمن أفضل الطهاة في الجزائر? لعلنا لن نجد جوابا عن هدا السؤال... فأكثر الأفراد تعلقا بمنطقتهم جاوبوا "بمدينتي" قال الوطنيين منهم "إن الجزائر ككل تحظى بأحسن طبخ بالمقارنة مع بلدان المغرب الأخرى" أما البعض الآخر الذي يعتز بعائلته فقال "طبخ أمي". إنما يجعل الطبخ الجزائري طيب هو و بكل بساطة تنوعه و تميزه في كل منطقةلا يجوز لأي مدينة أن تجزم بلقب أفضل موروث في الطبخ لكن لها أن تفخر باختصاصها المحلي. نلاحظ أن الطبخ الجزائري لا يتعدى ما وراء حدود البلاد أو بعض المدن الجزائرية بعض الأطباق لا يعرفها أغلبية الجزائريين الدين لا يتراءى لهم انه يمكن لطبق أن يعرف على مستوى آخر و يبقى فن الطبخ جد متجزئ عبر الوطن.

الوصفات السرية في الجزائر:

تحاول شهرزاد المسؤولة عن موقع الطبخ المسمى بجواهر شهرزاد الذي يقرأ من قبل ملايين الأشخاص كل يوم في العديد من البلدان أن تعرف بالتنوع الجزائري هدا و قد صرحت بالتالي: "مشكلتنا في الجزائر أننا لا نعرف كل النوعيات و التشكيلات للمناطق المجاورة لنا مع العلم أنه يوجد ثراء كبير فقد اكتشفت وصفات مدهشة ككسكس الاغواط و كسكس الشلف الذي لا يحتوي على غلوتين هل كنتم تعلمون بهدا?. يقترح هدا الموقع الكثير من الوصفات الجزائرية و يعتبر وسيطة تربط كل الجزائريين في كل أنحاء العالم الدين يريدون مشاركة أسرار طبخهم وطريقة لنقل عادات الطبخ حسب ما ذكرت شهرزاد مدافعة عن هدا التراث " لقد آن الأوان لكي نعيد إحياء وصفاتنا يجب على الجزائريين أن يكونوا أكثر فخرا بطبخهم و يفهموا أنها لفرصة أن يكون بهدا التنوع  أن شهرزاد تتأسف أن ينسب الطبخ الجزائري لطبخ الشرق الأوسط . و هي بصدد تحضير كتاب حول أطباق كل المناطق الجزائرية التي لها ذاتيتها فكيف تمكن المغرب الأقصى من التعريف عن طبخه? لأنهم لا زالوا يقدمون الأطباق التقليدية و يتحكمون في طريقة التواصل و التسويق لوصفاتهم رغم أن طبخنا أكثر غنا فنجد بعض الوصفات و الحلويات الجزائرية التي تعرف على أنها مغربية و هدا غير صحيح و إنما هدا راجع إلى تأثير الحضارة الأندلسية على كلى البلدين مما ولد تشابها بينهما.

نرى الفرق من خلال الطبخ:

إن هدا التنوع الذي نجده في الجزائر يستمد من التاريخ و الحضارات المختلفة التي شهدتها البلاد منها التركية و الأندلسية و الرومانية و العربية و الأوروبية فكل هده الأخيرة أثرت على طبخنا من العهد النوميدي إلى الاستعمار الفرنسي علينا أن نتقبل موروثنا و ليس هناك ما يدعو للخجل إن تحدثنا عن طبخ المستوطنين الفرنسيين بالجزائر على سبيل المثال بل على العكس علينا أن نعتبرها ثقافة لان كل وصفة تحمل تاريخا معها لهدا يصبح من الصعب أن نصنف الطبخ الجزائري و لكن علينا الإقرار بان كل مدينة تزخر بوصفات خاصة.

الكسكس :

يعد الكسكس طبق العائلة ليوم الجمعة و هو أهم الأطباق في تراث فن الطبخ الجزائري فقد وجد مند ألف سنة ادخل من طرف الموحدين حسب المؤرخة" لوسي بولنس". فان البربر هم أول من طبخ هدا الطبق و دمك في عهد الملك البربري "ماسينسا" و دلك بين 149 و 238 ق .م. فهدا الطبق التقليدي يمكن طبخه بألف طريقة إلا انه اشتهر في سطيف و بلاد القبائل. فالكسكس السطايفي و المدعو بالبربوشة معروف بمرقه الأحمر ذي الألف توابل منها الطماطم و الخردل و البصل و الجزر و القرنفل و عصير الليمون و بدقيقه المفتول بتميز كما أن الفلفل الحار هو اللمسة المتمة التي تجعل الكسكس يختلف من مدينة إلى أخرى. يتميز الكسكس القبائلي باستخدامه الفاصولياء و البازلاء و حتى الفول المبخر. و هكذا يعد "الامقفول" من الأطباق الجد صحية في فن الطبخ الجزائري فالخضر تحتفظ على قوتها و مذاقها دون إضافة التوابل التي قد تغير الدوق. يتقن القبائل طبخ الكسكس و يتفنننون فيه فهم يعدونه بعشرة طرق معينة. كما يجب أن نعطي كسكس الجنوب مكانته و الذي يعد بطريقة مختلفة فتاغيت و بشار و الاغواط و ادرار من المدن التي يختل لديها هدا الطبق دو الأصل البربري مكانة راقية ففي الجنوب يتميز الكسكس بدقيقه السميك و مرقه الأحمر و كثرة الخضر.

حريرة الجنوب و مشؤي الاغواط و الشخشوخة البسكرية :

فن الطبخ في الجنوب هو كذلك غني و متنوع إلا انه غير معروف دلك أن بعد هده المنطقة يجعلها مجهولة لدى كثير من الجزائريين و لو أن الاغواط مشهورة بلحم خروفها الذي يعد الأفضل في الجزائر و المشوي الكبير حيث يطبخ اللحم بدقة و إتقان و يقدم بالخضر و أنواع البصل. فجزائريو الجنوب يتقنون طهي الحوم تحت الرمل و الذي يعطي دوقا متميزا كما أن حريرة الجنوب هي من أصل أندلسي حيث عرفت مند 902 في الجزائر و تعد بحق الطبق الرئيسي في شهر رمضان فهي غداء صحي كامل و لا بد من ذكر الشخشوخة البسكرية و العجائن المقدمة بأنواع الخضر و المرق الأحمر شدة حرورها لا تفقدها دوق القرع و الجزر و البطاطا و الحمص المقدمة على أوراق المسمن.

الطبق الأبيض العاصمي :

حتى العاصمة تمتاز بخصوصيتها في فن طبخها المتوسطي حيث تتنوع فيها الطماطم و الفلفل و البصل إلا انه يغلب عليه المرق الأبيض فالرشتة و المثوم و الكسكس الابيض و الضولمة لها أسرار لا يحسن تقديمها إلا العاصمة فهده الأخيرة بضواحيها تجيد تزيين الأطباق بالقرفة لأنه كان التابل الوحيد المتواجد في القديم.

طاجين الغرب :

يعرف الغرب بمرقه و توابله المختلفة المتوارثة من بلاد الأندلس أكثر ما يميزه هو أنواع الحساء كالحريرة التي تعد من أشهر الأطباق في الغرب و يليها الطاجين إن المنطقة المجاورة للمغرب الأقصى تتميز بتمرسها في فن الأطباق المالحة و الحلوة منها. نذكر المحمر الذي يطهى بالليمون و اللحم و الزيتون و البصل و القليل من القرفة لتعطي دوقا حلوا و حادا في آن واحد. إن "الشلاشم بالفليو" هو أيضا من اختصاص المنطقة و يعد بخضر جافة كالحمص و الفول و العدس و الفاصولياء و القمح بقليل من الزيت و لحم الضأن أما تلمسان فإنها تبدع في تحضير " البركوكس" الذي يطهى أساسا من حبيبات القمح و الشعير المنقوعة في مرق احمر حاد مصحوب باللحم و الذي يقدم عادة للاحتفال "بيناير" رأس السنة البربرية.

مذاق الشرق اللاذع و الحلو:

يشتهر الشرق الجزائري أيضا بطبخه و تعد كل من سطيف و باتنة و قسنطينة القوة المهيمنة في هدا المجال لأطباقها و حلوياتها التقليدية.إن "المقرطفة" أو "التريدة" و "الشخشوخة" هي اطباق محلية تتكون من عجائن تطهى في مرق احمر و بصل و طماطم و حمص مصحوبة بلحم الضأن و الدجاج و تقدم هده الأطباق في الحفلات الكبيرة كالأعراس و المناسبات العائلية كالعيد. تشتهر قسنطينة بصنع الحلويات التي تبرع فيها مثل المقروط و البقلاوة و القطايف و طمينة اللوز و الغريبية و تحضر عشرة أيام قبل انتهاء شهر رمضان. إن الذي يميز حلويات الشرق هو أيضا العطر الدائم لماء الورد و الزهر.

لا يقتصر المطبخ الجزائري على طبخ واحد معين بل يتعدى لكل الأذواق ولكل ما تشتهيه النفوس من الصعب أن نختار أحسن وصفة أو أفضل طبق لأن كل منهم يمتاز بقيمة فنية تاريخية أو عائلية. لتستطيعوا الجزم فعليكم بالتجول عبر التراب الوطني و التذوق.