عن خبز فينيقي ما زلنا نأكله إلى اليوم..."فُوقَاصْ" مدينة قَالْمَة الجزائرية...

كان عمري 7 سنوات عندما اندهشت وأنا في مدينة قَالْمَة (مالاكا الفينيقية وCalama الرومانية)، بشمال شرق الجزائر، آكُل قطعةَ "لاَ كُوكَا"، نسميها اليوم "بِيتْزَا"، فيما أهل قالمة، وأعتقِد عدة مدن وبلدات أخرى في شمال شرق الجزائر أيضا، تسميها "الفُوقَاصْ" بنطق القاف بالطريقة البدوية أو الجيم المصرية... في المقابل، "الفوقاص" عندنا اليوم شيء آخر، مثلما نعلم جميعا، وهو خبز يمتاز بالطراوة وعذوبة المذاق دخل الجزائر مع الفرنسيين خلال احتلال فرنسا البلاد...
إذن، لماذا كانوا، وربما مازالوا، في قالمة يسمون هذا النوع من البيتزا "الفوقاص"....؟
الجواب تجدونه "مختبئا" أو منسيا في زاوية بأعماق التاريخ القديم قبل نحو 3 آلاف سنة من الآن...
إذا عدنا إلى العصور القديمة، سوف نجد عند الفينيقيين خبزا توضع على سطحه وحتى في جوفه بعض الخُضَر كالبَصل أو الثوم وبعض الأعشاب والتوابل المُعَطِّرة والمُشَهِّيَة....
هذا الخبز، الذي أكله المصريون أيضا بنهم في عهد الفراعنة، لا سيما في نًسَخِه المتقشفة في أوساط العبيد وبسطاء المجتمع ، أشاعه الفينيقيون في كامل البلدان المطلة على البحر الأبيض المتوسط التي وصلوها بسفنهم التجارية قبل أكثر من 1000 عام قبل الميلاد. وتواصلت هذه العوْلَمة القديمة لهذا النوع من الخبز الموغل في القِدم حتى في العهد القرطاجي على يد فينيقيي شمال إفريقيا الذين أسسوا حضارة قرطاجة العظيمة التي امتدت حدودها وإشعاعها إلى الشرق الجزائري، على الأقل، من الجهة الشرقية لبلاد القرطاجيين والتي كانت عاصمتها تقع قرب العاصمة التونسية الحالية...
كان الفينيقيون خبازين ممتازين، زيادة على كونهم تجارا استثنائيين عبر التاريخ القديم، معترَف لهم حتى من قِبل الأدباء والكتاب اليونانيين الذين كتبوا عن فن الطبخ قرونا ق.م في منطقتهم والمناطق المجاورة لإمبراطوريتهم ...
لا نعرف كيف كان يُسمى هذا الخبز باللغة الفينيقية المشرقية ولا بسليلتها المغاربية التي تُسمى البونيقية. لكننا نعلم أن اليونان، الذين لا يُستبعَد أنهم كيَّفوا اسمه الفينيقي جزئيا كما فعلوا مع عدة كلمات فينيقية، أطلقوا عليه اسم Panis Focacius أيْ خبز الموقد أو الفرن الذي اختُزِل لاحقا في كلمة واحدة انتشرت في كل بقاع الأرض إلى اليوم وهي: Focaccia.
من هذه الأخيرة، اشتق الإسبان عبارة Hogazza الواضح أنه قريبة من كلمة "فوقاصة" (Focaccia)والفرنسيون La Fougasse (لا فوقاص) ونحن في الجزائر "الفوقاص"، فيما احتفظت الكثير من بلدان العالم كالدول الأنجلوساكسونية، بما فيها الولايات المتحدة الأمريكية، بالعبارة القديمة "فوقاصية" (Focaccia)، دون أن ننسى إيطاليا التي أصبح العالم يعتقد، بسبب الجهل "المدقع" بالتاريخ أنها هي مَن ابتكرت الـ Focaccia وذريتها الكثيرة...
في بداية القرن 16من، قال الشاعر والكاتب الإيطالي بينيديتو دي فالكو (Benedetto di Falco) في كتابه عن تاريخ مدينة نابولي Descrittione dei luoghi antiqui di Napoli e del suo amenissimo distretto (وصف الأماكن القديمة في نابولي ومنطقتها الممتعة جدا) الصادر سنة 1549م إن "الفوقاص" المعروف في كامل إيطاليا منذ زمن طويل بـ "Focaccia"، والذي كان يحظى بشعبية كبيرة آنذاك، كان يُسمى في مدينة نابولي، استثناءً لأسباب يجهلها، سنة 1535م Pizza (بيتزا) وإنه كان خبزا معززا ومزيَّنًا ببعض الخضر أصبح قوت الفقراء والجِياع الذين امتلأت بهم إمارة نابولي آنذاك لأسباب داخلية اقتصادية... أما الطماطم فلم تلتحق بـ "الجوقة" إلا بعد "اكتشاف" العالم الجديد سنة 1492م وقبولها في المطبخ الاوروبي تدريجيا بعد صبر طويل نسبيا...
وفي سنة 1789م، يؤكد إيطالي آخر، من جهته، هو فرديناندو غالييني (Ferdinando Galiani) في كتابه Vocabolario delle parole del dialetto napoletano, che più si discostano dal dialto toscano. Presso Giuseppe-Maria Porcelli. Napoli 1889. بأن كلمة "بيتزا" هي التسمية العامة لخبز الـ Focaccia (الفوقاص) وأنواع قريبة منه في مدينة نابولي دائما، وذَكَر من بينها: Pizza fritta (البيتزا المقلية) وPizza a la furno (وبيتزا الفرن) وPizza Doce (والبيتزا اللطيفة) وPizza di ricotta (البيتزا بجبن الرِّيكوتا).
في نهاية المطاف، يقول لنا التاريخ والجغرافيا والأنثروبولوجيا إن الـ Focaccia، أو "الفوقاص"، التي اكتشفها اليونانيون القدماء وشعوب البحر الأبيض المتوسط على يد الفينيقيين وصمدت في المطابخ وعلى الموائد إلى اليوم بعد تناسلها وتعدد ألوانها وأنواعها وعناصر عجنها وطهيها هي نفسها البيتزا المعاصرة. وبالتالي، يتيسر فهم لماذا، كان أهل مدينة قالمة الجزائرية وجوارها يسمون بيتزاهم "الفوقاص"، بل تسميتهم هي الأصح والأكثر أصالة، ولو أننا لا نعرف إن كانوا قد ورثوها من العهد الروماني أم أنهم تأثروا بالإيطاليين الذين كانوا جزءا من مستوطني الجزائر الذين جاؤوا البلاد معالمحتلين... وهذا موضوع آخر جدير ببحث آخر...
فوزي سعد الله
الصورة: Focaccia إيطالية