الجواهر اللؤلؤية في علوم الزلابية

ليس عربيا، بل ليس مُسلما، مَن يزعم أنه لا يعرف الزلابية حتى وإن تباينت أسماؤها من منطقة إلى أخرى. فإذا كانت هذه الحلوى العريقة والراسخة على الموائد، لا سيما في شهر رمضان، متشبثة بهذه التسمية أساسًا في المنطقة المغاربية منذ قرون، مثلما كانت عليه في الربوع الأندلسية، فإنها تعايشت أيضا وتتعايش مع تسمية أخرى لا تقل عنها شيوعا، وهي: "الشّبَّاكية"، كما في بعض جهات المملكة المغربية، و"المُشَبَّك" كما جرت العادة في أرض الشام، والمخَارِق في بعض جهات ليبيا وتونس، وحتى "المْخيرْقات" في قصر البُخَارِي قرب مدينة المْدِيَّة في الجزائر.
وقد تبتدع الزلابية لنفسها أسماء جديدة بمجرد ما تُغَيِّر شكلَها كما يحدث في مصر حيث تَهواها البطون في هيئة كُرات صغيرة مُعسَّلة يُطلَق عليها: "لقمة القاضي".
شأن القضاة بالزلابية؟ لأنها طالما رافقتهم أثناء أدائهم عملهم في المحاكم خلال القرون الماضية وفق تقليد قديم تُقدَّم لهم بموجبه قِطَع من هذا النوع من الحلوى ليسدوا به الرَّمق ويجددوا طاقاتهم ريثما يَسمح لهم الوقتُ بتناول وجبة غذائية كاملة. وتنسب بعض المصادر "لقمة القاضي" إلى بغداد القرن 13م قبل انتشارها في الأقاليم المجاورة من مصر إلى جزيرة قبرص واليونان وتركيا.
وفي الحقيقة، ليس القضاة فقط الذين صاحبوا الزلابية وصاحبتهم وأحبوها وأحبتهم، بل انتقلت هذه المودة حتى إلى العرَّافين والمُعبِّرين الخبراء في تفسير الأحلام والذين، إن أخذنا بأقوالهم، فإن مَن يَحلُم في مَنامه أنه يأكل زلابيةً فليَبشِر بأيام بهيجة وسعيدة تنتظره...والعهدة، بطبيعة الحال، على القائل.
زلابية أم "زريابية....؟
يشيع الاعتقاد بأن الزلابية شهدت النور في الربوع الأندلسية وأن اسمها ذاته مشتق من اسم مبتدعِها المفترَض الفنان مُتعدِّد المواهب زِرْيَاب، وهو أبو الحسن علي ابن نافع، مُغني بلاط قرطبة الأموية خلال العقود الأولى من القرن 9م. ويُقال إن اسمها هذا، "الزلابية"، ليس سوى تحريف لـ: "الزِّرْيَابِيَة" نسبة إلى العندليب القرطبي الذي أبدع في المأكولات والمشروبات والحلويات ومختلف الطيبات، وحتى في الأزياء، مثلما فعل في الموسيقى والعزف والغناء.
صحيح أن هذه الرواية ممتعة وتتوافق مع عذوبة الحنين إلى أرض "الفردوس المفقود" الذي لم نبرأ منه منذ أكثر من 5 قرون من انهياره. لكن هذا السحر الباهر عادةً عندما تتعلق الأمور بكل ما هو أندلسي لا يصمد في حالة الزلابية عندما نُصادف في منتصف القرن 9م، الفترة التي عاش فيها زرياب في الأندلس قادما إليها من عاصمة العباسيين وبلاط هارون الرشيد، الشاعر الكبير ابن الرومي في بغداد، مسقط رأسه، يصف قالي الزلابية بقوله:
ومُستقرٍّ على كرسيِّـــــــه تَعِبِ روحي الفداءُ له من مُنْصَبٍ نَصِبِ
رأيته سحــــراً يقلي زلابيـــــةً في رقَّةِ القِشْر والتجويف كالقَصَبِ
كأنما زيتُــه المَغْلـــيُّ حين بدا كالكيمياء التي قالــــــوا ولم تُصَبِ
يُلقي العجينَ لُجيناً من أناملهِ فيستحيـــــلُ شَبابِيـــطاً من الذهـبِ
ولو كان ابن الرومي الوحيد الذي تَعرَّض للزلابية، مؤكدا وجودها في المشرق في عهده وعدم اقتصارها على "الفردوس المفقود" وجواره، لهانت الأمور وأمكن الطعن في صدقية نسبة هذه الأبيات إليه للإبقاء على الأصل الأندلسي "النبيل" للزلابية وعدم المساس بمكانة العندليب/"الطّيَّاب" زرياب. لكن شعراء آخرين في عهد ورياب وبعده تعرَّضوا لها وذكروها في أعمالهم على غرار، على الأقل، جلال الدين الشيزري والشهاب المنصوري المصري لاحقا في القرن 16م والذي قال واصفا زلابيته:
مُهَفْهَفَةٌ لها خِصْرٌ رقيقٌ تَتِيـُـه به على الخُودِ الكِعَـــــــــــــــابِ
إذا اشْتَقنـــــا إليها ذات يـَــومٍ قَلَيْنَـــــــاهَا وذاك من العِجَـــــابِ
فَنَسْمَعُ من غِناها كلَّ صـوتٍ يُداوي كُلَّ ذي قلبٍ مُصَــــــــابِ
إذا ما أنْعَشَتْ بالوَصْلِ شَيْخاً تَرُدُّ إليه أيَّامَ الشَّبَـــــــــــــــــابِ
.....أم "زلَّ بيّ"؟
وُجِدتْ روايةٌ ثانية لأصل الزلابية تقول إن أحد صُنَّاع الحلويات ما كان يملك كل المواد الضرورية لِصُنع ما يريد من حلوى. ولَمَا مَزَجَ ما تَيَسَّرَ مِمّا كان عنده خَطَأً وصدر من هذا المزيج شيءٌ غريبٌ لم يكن معروفًا، خشي من غضب ربِّ العمل وصاح: "زلَّ بيَّ"، فيما أُعجِبَ ربُّ العمل، على غير المتوقَّع، بـ: "الطبخة" العشوائية بعد أن سقاها عسلاً وأصبحتْ منذئذ من أحبِّ أنواع الحلوى إلى القلوب وأكثرها شعبية تُعرَف بـ: "الزلابية" تحويرا لـ: "زلّ بيّ".
لا شك أن جوهر زلابيتنا وزلابية كل من ابن الرومي والشيزري وزرياب والشهاب المنصوري المصري هو ذاته لم يتغيَّر كثيرا منذ أكثر من 10 قرون. لكن الإبداعات المتتالية شكلا ومضمونا ألقَتْ ببعض الضبابية على ما كانت عليه هذه الحلوى خلال فُتُوَّتِها وشبابها.
كيفية تحضير عجينها وطهيها لا تبدو متباينةً كثيرا اليوم عما كانت عليه بالأمس حسب كُتب تراث الطبيخ العربي الإسلامي، وكأننا لم نخترع شيئا منذ العصر الذهبي لدمشق وبغداد والقاهرة والقيروان وتاهرت وبجاية وتلمسان وفاس وقرطبة.
زلابية جلال الدين الشَّيْزري وزلابيتنا
أما الفضوليون، وحتى الدَّجَّالون الغشَّاشون المُحَرِّفون لوصفة تحضير الزلابية طمعًا في هوامش ربحٍ أعلى، في حال عزموا في يوم من الأيام على اتقاء الله في أنفسهم، والراغبون في الغوص أكثر في أسرار الزلابية، فما عليهم إلاّ بالرجوع إلى جلال الدين الشيزري.
هذا الأخير الذي عاش في القرن 13م، وكان من علماء الشريعة واشتغل بالحَسَبَة، حدَّد بصرامة في كتابه "نهايةُ الرُّتبَةِ الظَّرِيفَة في طَلَبِ الحَسَبَةِ الشَّرِيفَة" ليس مقاييس صناعة الزلابية فحسب بل حتى معايير النظافة الواجب تَوَفُّرُهَا في مَقْلَى الزلابية ومواصفاتِه، حسب إمكانيات عصره، تحت طائلة العقوبات الزَّاجِرة.
وقال الشيزري عن شروط الإناء الذي تُقلى فيه هذه الحلوى الشعببية إن هذا الأخير يجب أن يكون "من النُّحَّاس الأحمر الجَيِّد" لأسباب صحية، وحَدَّد بدقة متناهية حتى أنواع الدقيق الذي يدخل في صنع الزلابية ومقاديره فـ: "...يكون ثُلُثُ دقيقِ الزلابية ناعمًا وثُلُثَاه سَمِيدًا خَشْكَنَانِيًا ؛ لأنه إذا كثر فيه السميد زادت الزلابية بياضًا، وخِفَّةً في الوزن، ونُضْجًا"، على حد تعبيره، و"لا يُشرَع في قلْيِها حتى يَختمِر عجنُها، وعلامةُ اختمارِها أنها تَطفُو على وَجْهِ الزَّيْتِ" (...) ولا يُجعَل في عجينِها مِلْحٌ لأنها تُؤكل بالعَسَل، فتغثي النفس إذا كانت بالملح...".
ويبدو أن المقاييس التي حددها الشيزري لو احتُرمت لاكتشفنا أن الزلابية التي نعرفها اليوم قد لحقها الكثير من الضرر منذ التخلي عن نظام الحَسَبة.
مع محور المقاومة الإسلامية في غرناطة
الزلابية طويلةُ العُمر تأبى الاندثار، وأصيلةٌ لا هي من "الاندماجيين" ولا من السِّلْبِيين الراضين بالذوبان الذَّليل في ثقافات الغير، بل اختارت منذ عصرها الذهبي خندق "محور المقاومة" ولا ترضى بأقل منه، ولا تعبأ بـ: "المعتدِلين" ودعاة الاكتفاء بـ: "المُمانعة".
وإذا كانت الربوع الأندلسية قد احتفظت بالزلابية رغم سقوط آخر ممالك المسلمين بهذه الأرض ورحيل الملك الصغير أبي عبد الله النصري ذليلا إلى فاس، فالسرّ لا يعود فقط للمقاومة الثقافية/الحضارية الشرسة للموريسكيين، أحفاد الأندلسيين، على مدى القرون التالية لانهيار ممالكهم، بل أيضا للقوةِ "العَسَلِيَّةِ" الضاربةِ التي تمتلكها الزلابيةُ ذاتُها القاهرةِ لقرارات التدجين الإسبانية والتي جعلتْها غيرَ قابلةٍ للدَّحر والهزم كما حدث لزعماء الثُّوَّار الموريسكيين محمد بن أمية وعبد الله بن أبيه وفرج بن فرج في جبال البشرات في غرناطة. وهكذا صمدت الزلابية واستحال الاستغناء عنها على الموائد الإسبانية وغير الإسبانية، أو هذا ما نجحت فيه حيثما حلَّتْ على الأقل حتى الآن، وصَعُبَ على إيزابيلا وفِرْنَانْدُو وشارل الخامس وفِيلِيبِّي الثالث إلى غاية الجنرال فْرَانْكُو ثم المَلِك خْوانْ كارْلُوسْ ونجله العاهل الإسباني الحالي فيليبي التخلِّي عن زلابية ابن الرومي وزرياب والمنصوري والشيزري.
الـ: تْشُورُوسْ" (Churros) والـ: "تِيخِيرِينْغُوسْ" (Tejeringos) والـ: "حلقة تَتْلِيسي" (Halka tatlisi)
وإذا كانت كلمة الزلابية اليوم غريبة في إسبانيا بعد أن طرد مسيحيوها الشماليون غالبية المسلمين، فلا داعي للعجب ولا للقلق، لأن كل ما حدث هو أن الزلابية غيَّرت بعض شكلها لِتَغَيُّرِ المَحْقِن الذي تَتَشَكَّل به في المَقْلى وهي عجين، وغَيَّرَتْ اسمَها "العربي" لتستبدله بـ: "تْشُورُوسْ" (Churros) الإسباني والذي تفرعتْ منه عبْر الزمان أنواع وألوان، بعضُها مَحُشو أو مُلبَّس بالشُّكُولاَطَة أو بالمعجون وبعضُها الآخر أقربُ إلى الفَطَائِرعلى غرار الـ: كَلاَنْتِيتُوسْ (Calentitos) في إشبيلية والـ: تِيخِرِينْغُوسْ (Tejeringos) في غرناطة.
ولا يُستبعد أن تكون هذه "الزلابية" الإسبانية المعاصرة قد حَلَّتْ في البيرو والأرجنتين والمكسيك وغيرها من دول أمريكا الوسطى والجنوبية، وحتى في الولايات المتحدة الأمريكية، في أحمال الموريسكيين الرُّواد في المنطقة والإسبان إثْرَ ما يُسمَّى بـ: "اكتشاف" كريستوف كولمبس "العالمَ الجديد" في نهاية القرن 15م، ولو أنه كان محتالاً ولم يكتشف شيئا على الإطلاق بل نَسب لنفسه إنجازات الغير.
ومن إسبانيا، انتقلت زلابية الـ: "تْشُورُوسْ" إلى فرنسا حيث نشاهدها في كل مكان في باريس، في جادة الشَّانْزِيلِيزِيه وساحة الكُونْكُورْدْ وفي أحياء بَارْبَيسْ ولاَبَاسْتِي ومُونْبَارْنَاسْ، كما في غيرها من مدن البلاد، لا سيما خلال الأعياد والمهرجانات، وفي أماكن التسلية والترفيه والمنافسات الرياضية الشعبية.
زلابية البليدة وبوفاريك في الجزائر
ليس بعيدا عن إسبانيا وفرنسا، وبعد عبور البحر الأبيض الموسط، نكتشف أن للزلابية مغامرات ظريفة وتقلبات على الأرض الجزائرية، من بينها ما فرضه عليها من تغييرات وإضافات أهلُ سَهْل المتيجة في مدينة البُلَيْدَة وعلى وجه الخصوص صُنَّاعها في مدينة بوفَارِيكْ القريبة الذين يصرون منذ أكثر من 100 عام على أن الصَّانِع "الأول" تاريخيا للزلابية، الذي صاح "زلّ بيّ"، هو أصيل بلدتهم التي يكون قد عاش فيها، برأيهم، خلال الأعوام الأخيرة من القرن 19م ضاربين عرض الحائط كل التراث التاريخي العريق للزلابية في مشارق الأرض ومغاربها.
على كل، ومهما كانت الآراء بشأن صدقية هذه الاعتقادات، لا ريب في أن إضافات أهل هذه المنطقة الجزائرية تُعد من أسْعَد ما عاشته الزلابية من مغامرات عبْر تاريخِها الطويل مَشْرِقًا ومَغْرِبًا بالنَّظر إلى ما بَلَغَتْهُ في بُوفَارِيكْ خاصَّةً من رقة وثَراءٍ في الطَّعْم والأشكال والألوان. وهو ما جعلها اليوم، تتفوَّق على غيرها من الزَّلاَبيات في الجزائر، وربما حتى خارج الجزائر، وقادرة بسِحرها الخاص على استقطاب الناس الذين يأتونها إلى بوفاريك خاضعين مُبايِعين عابِرين مسافات قد تصل إلى 100 كلم أو أكثر للظَّفر ببضعة كيلوغرامات تُزيَّن بها الموائد وتَسْعَد بها البطون في شهر رمضان.
ليست هذه الروايات فقط التي تزيد غموضا على غموض بالنسبة لأصل هذه الحلوى التي تُعمِّر منذ قرون وتتربع على عرش كل أنواع الحلويات على الأقل شهرًا في كل عام خلال صيام رمضان.
من إيران إلى شرق إفريقيا وبلاد السّند
بلاد فارس المعروفة اليوم بـ: إيران، وكذلك الهند وباكستان وأفغانستان وسريلانكا وبنغلاديش ونيبال، تَعْرِفُ بدورها الزلابيةَ وتهواها في رمضان وفي غير رمضان، وإن كان اسمُها هناك مختلفًا عنه قليلا في البلاد العربية. فهي في شبه القارة الهندية عمومًا الـ: "جِيلاَبيِ" أو "جَلِبِي" أو حتى "زُلْبِيَّة"، فيما يُسميها الإيرانيون "الزُّلْبْيَة بَامْيِيه" أو "الزُّلاَبْيَة" أو حتى "العَوَّامَة". مثلما تعرفها تركيا باسم "حَلْكَة تَتْلِيسِي"، أيْ حَلْقَة تَتْلِيسَي (Halka tatlisi)، ومعناها الفاكهة/الحلقة والتي يقول بعض الليبيون إنهم أخذوها عنهم وطوروها إلى أنواع جديدة على غرار "المخارق" أو "العسلة" مثلما ما يروج أيضا عن أصل حلوى البَاقْلاَوَة. بل أصبحت الزلابية عند الليبيين موضوع مثل شعبي ساخر يقول "هانت الزلابية حتى أكلتها بنو وائِل" الذين يظهر أنهم قبيلة بدوية لا تفهم ف عِلم الزلابية ولا في فنون الطبخ التي عادة ما تقترن بالحياة الحضرية. وفي الوقت ذاته، يُفهَم من المثل الليبي أن الزلابية في هذه البلاد كانت حلوى عالية الشأن في عالم الحلويات وما طاب من المأكولات بل أنها كانت على الأقل من حاشية مملكة هذه الطيبات.
وإذا ما توغلنا من ليبيا جنوبا في الأدغال الإفريقية فسرعان ما سنكتشف جهلنا الكبير في البلاد العربية بالعمق الإفريقي/التاريخي للزلابية وسنصادفها على الموائد وفي المطاعم ومحلات الحلويات وقاعات الشاي تحظى بكامل قدرها ومكانتها كما في غيرها من "دار الإسلام" في جزر القمر وزنجبار وجزر مايوت وإريتيريا والصومال...
وهكذا فإن الزلابية التي عرفها ابن الرومي وزرياب والشيزري وغيرهم عبْر مختلف ربوع البلاد الإسلامية قد لا تكون هي ذاتها تدقيقا التي أكلها جمال الدين الأفغاني وربما المهاتما غاندي وابن باديس ومحمد عبده ومصالي الحاج في تلمسان واللا يامنة بنت الحاج المهدي في قصبة الجزائر، لكن أصلها يبدو واحدا موحَّدا في جوهره، باستثناء التحوُّلات التي طرأت على الأشكال التي تعددتْ وبعض مواد طبخها التي تنوعت، حسب ابن رزين التجيبي الأندلسي في كتابه "فضالة الخوان" الذي يعود إلى سنوات سقوط قرطبة عام 1236م والذي يُعد أحد أقدم كتب الطبخ في العالم معروف في مجاله إلى جانب نظيره "كتاب الطبيخ" للحسن البغدادي. وهكذا فإن الزلابية هي الزلابية وإن تعددت الأسماء وتباينت الأشكال ولو لحقت بها لمسات خاصة عبْر الزمان والمكان لتصل إلينا كما نعرفها اليوم.
لكن قبل الحسم النهائي في الأصل، يتعين التأكد مما يلي: مَن تَعَلَّم الزلابية على مَن تاريخيًا. هل انتشرت انطلاقا من الأندلس إلى بقية البلاد الإسلامية أم من بغداد والشام إلى الأندلس حيث طُوِّرت ثم أُشيعت مجددا في مختلف بقاع "دار الإسلام"؟ أم أنها بدأت مشوارها التاريخي من بلاد فارس منذ ما قبل الإسلام أو حتى من الهند التي أمدت العالم بالكثير من أسباب الحضارة وحياة التمدن؟
هذا ما لا نريد المخاطرة به وتَحمّل وزره في ظل تعدد الروايات والتباس التواريخ وفي ظل التعب الذي أشعر به في هذه اللحظات الأخيرة السابقة لآذان الإفطار التي لا تُبق عادة على أكثر من حريرات من الطاقة تسمح فقط بالاستعداد والتركيز على ما هو معروض على الموائد قبيل الانقضاض عليها وخوض أمّ المعارك..."معركة" الإفطار... شهية طيبة وصيام مقبول بالمزيد من الأجر والثواب.
فوزي سعد الله
رمضان 2018م
ملاحظة: أعدتُ نشر هذا الموضوع لمَن فاته الأمر ومهتم بالطلاع على "خْرَايَبْ" الزلابية عبر التاريخ 🙂 ...
صح فطوركم