مأكولات تلمسان

تخضع نوعية معيشة أهل تلمسان، كغيرها من سكان الحواضر الإسلامية، إلى المستوى الاجتماعي والمادي لكل أسرة، فإذا كانت الطبقة العامة من الناس تتميز بالبساطة، فإن الطبقة الخاصة، كانت تتأنق في الأكل والمشرب، وتتفنن في ضروبه وأصنافه(4)، ولا تبخل على أسرها وتتوسع في النفقات عليها(5).
وكان التلمسانيون يأكلون على الموائد(6) وبالملاعق(7)، ويستعملون القصح(8) والبرم(9)، وأواني أخرى لحفظ الزيت والسمن(10)، ومزاود وغرائر لحفظ الحبوب الجافة والدقيق(12à، وتصنع المرأة الخبز من العجين وتطهيه في منزلها أو يؤخذ إلى فرن الحي(12)، والإسفنج وهو ما يعرف بالفطير المقلي بالزيت(13) ويجلس أهل تلمسان حول المائدة ثلاث مرات في اليوم وقت الإفطار والغذاء والعشاء، وأكثر أكلهم الثريد من الخبز المختمر بالسمن أو الشحم واللحم أحيانا(14). وكان المطبخ التلمساني عامرا بمختلف أنواع الأكل، يفطرون في غالب الأحيان، بالخبز، والبيض، وقد كان أبو عبد الله محمد ابن مرزوق، يفطر على ثلاث بيضات، مدفأة على النار بقليل من الملح مع شيء من قشرة الخبز في الصباح(15)، ويصنعون أنواعا مختلفة من الكسكسو، يفتلونها بالأصابع من الدقيق(16)، ويطبخونها بالمرقة واللحم أوالزبدة والسمن(17) ويفضلون حساء النشاء، والشربة بمرق الدجاج(18)، ويعرفون أكل البسيسة(19) والدشيش(20) وطعام الفداوش(21) والمحمصة(22) والعصيدة التي تصنع من الدقيق والزبدة(23)، والهرائس والأرز بلحم الغنم والدجاج(24).
وطعام البرككوم الذي يعرف عند المشارقة، بالمفتلة يؤكل بالزبدة أو السمن(25)، والمركوس وهو غذاء لذيذ يصنع من لحم الفخذ أو سن الضأن، ويخلط بالزيت والفلفل والقرفة والشحم(26)، وأكل أهل تلمسان الحيتان والسمك المقلي والمسلوق والمجفف. كما عرفت الطبقة الغنية، أنواعا مختلفة من الشواء(27) والحمام المقلي(28) والطواجن(29)، والرفيس(30)، والكرش والدوارة(31)، وأكل الترفاس(32) فضلا عن أنواع عديدة من الخضر كالجزر والخردل(33)، والباذنجال(34) والفول الأخضر واليابس، من الباقلاء أو البقول أو القطاني، كالعدس والحمص وغيرها(35)، وعرف أهل تلمسان شرب الحليب واللبن والرايب ومشتقاته من زبدة وجبن(36).
وكانت الطبقة الفقيرة، تقتصر على الكسكسو، والدشيش، الذي يصنع من القمح والشعير، والخبز والآذم(37). ويتقشف المتصوفة في معاشهم زهدا بالرغم من أن كثيرا منهم كانوا ميسوري الحال، ويكثرون من أكل الشعير بالشحم والآدم(38)، وعرف التلمسانيون أكل مخ الضأن والبقر ولحم الماعز والجمل(39)، والخليع والقديد المعروف عندهم بالمسلي(40)، وعرفوا أنواعا مختلفة من الفواكه كالإجاص (الكمثرى) والسفرجل والرمان والتفاح والتين الطازج والمجفف والباكور، وهو النوع المعروف بالشريحة(41)، والتمر والعنب والزبيب والبطيخ والدلاع(42)، ومن الحلويات المقروض والزلابية والكعك والقطائف، وعرفت الأسرة التلمسانية أنواعا مختلفة من الأشربة، مثل شراب العود القماري(43) ويعد للبخور أيضا، ويضاف للأطعمة والأشربة لإعطاء النكهة وشراب العسل(44)، وشراب النعناع(45)، وشراب الورد الأخضر واليابس(46)، وشراب الرمان(47)، وشراب العناب(48)، وشراب الجزر(49)، والتفاح(50).