قصة طبق ..طاجين الدقلة

طاجين الدقلة هو طبق تقليدي معروف، خاصة في الشرق الجزائري، وبالخصوص في مدينة عنابة الساحلية ومدينة قسنطينة الداخلية.

نشد رحالنا اليوم إلى بغداد، العراق، إلى عاصمة العباسيين، إلى زمن هارون الرشيد وألف ليلة وليلة، إلى زمن مجد أمه الخيزران البربرية، إلى أسواق وشوارع وبيوت ذات صيت شهير ونور متألق، إلى بغداد القلب والفؤاد.

من نفائس الكتب العباسية التي عبرت العصور والأزمنة، كتاب "الطبيخ" لصاحبه محمد بن الحسن البغدادي، الذي كتب قبل أكثر من 800 سنة. يضم الكتاب عشرات وصفات الطبخ الشائعة في بغداد آنذاك، مقر الخلافة. من بين الوصفات القديمة، ذكر طبق "الرطبية"، وهو من الأطباق الحلوة والمالحة. في الصورة أدناه، الوصفة كما وردت في الكتاب (مع تعليقات):

- **الرطب الكبرزذ**: يقابله عندنا نوع التمر المسمى "المجهول" الذي يتحمل حرارة الطهي.
- **الكسفرة**: كزبرة
- **الدارصيني**: قرفة
- **المصطكى**: صمغ عربي
- **الكبب**: كرات اللحم المفروم
- **الالية**: شحم ذيل الخروف

تظهر بوضوح تأثيرات المطبخ الفارسي القديم في هذه الأطباق الحلوة والمالحة. مع ذلك، نلاحظ الأسماء القديمة للتوابل والمكونات المستخدمة في تلك الفترة، وخاصة استخدام كرات اللحم المفروم، وهي تقنية نُسبت دائمًا إلى العثمانيين وإرثهم! هذا الكنز الطهوي يشهد على ما كان يُستخدم في مطابخ العباسيين، بما في ذلك اللحم المفروم. نذكر أن كرات اللحم المفروم كانت أيضًا عنصرًا أساسيًا في المطبخ الروماني القديم، مما يدعونا إلى إعادة النظر في بعض الأفكار المتداولة والصور النمطية حول تراثنا الطهوي.

ما يثير الفضول في هذا المخطوط من العصور الوسطى (المُعاد نشره) هو غياب ذكر أو استخدام لحوم الأبقار في الوصفات. كانت المواد الدهنية المستخدمة إما شحم ذيل الخروف أو زيت السمسم. لم يكن يتم استخدام الزبدة، الزبدة المصفاة، أو زيت الزيتون!